Suggerimenti
Espresso da bar
Nell’espresso italiano, si ottiene un vero concentrato di caffè, in grado di regalare emozioni durature al consumatore finale.
Elevata pressione e temperatura portano ad estrarre la maggior parte delle caratteristiche organolettiche del caffè. Le miscele sono più adatte all’estrazione con il metodo espresso, ma per qualche cosa di veramente speciale affidiamoci alla scelta di qualche cru di arabica. L’espresso italiano è il metodo più tecnico in assoluto; per questo, si richiede una grande professionalità nella sua esecuzione ed il rispetto di parametri fissi nella gestione delle attrezzature (macchine e macinadosatori).
Solo dal corretto uso dei tempi e dei metodi può realizzarsi l’alchimia della tazza di caffè espresso.
Prima di tutto, l’espresso si ottiene solo con macchine professionali in grado di avere una pressione in caldaia di 1-1,2 bar, grazie alla quale raggiungere una temperatura in fase di erogazione compresa fra i 90-92° C, associata ad una pressione di erogazione di 9 ATM.
I grani di caffè devono essere macinati possibilmente al momento ed in maniera tale che, una volta dosata la polvere ed a seguito di una pressione della stessa energica e uniforme, si estraggono 25ml di caffè in 25 sec.
Suggerimenti
Espresso a casa
Nel settore domestico sono stati fatti grandi passi avanti: ora è possibile replicare il gusto ed il piacere dell’espresso anche a casa, grazie all’innovazione apportata alle macchine automatiche o semi automatiche.
È quella che viene definita la “barista style coffee experience”: utilizzare caffè in grani freschi da comperare al dettaglio nelle migliori gastronomie per avere un espresso secondo i propri gusti, un cappuccino montato in pochi secondi nel comfort della propria cucina, ma con risultati soddisfacenti e professionali come quelli di un bar.
Grazie ai progressi in campo tecnologico e ad un design sempre più accattivante, ora è possibile gustare anche a casa una tazza molto simile all’espresso. Tutto ciò in pochi gesti, senza grande impegno, senza essere esperti baristi e soprattutto senza sprechi, non dovendo utilizzare cialde o capsule.
Infusione, Suggerimenti
Siphon
Il Siphon è un metodo di estrazione nato nel 1830, ma quasi completamente dimenticato fino ad oggi. La preparazione del caffè con questo metodo è molto scenografica ed affascinante.
È composto da due ampolle di vetro una sopra l’altra tra le quali viene posizionato un filtro.
L’acqua per la preparazione del caffè andrà messa nell’ampolla in basso, che a sua volta sarà posizionata sull’apposito bruciatore. Man mano che l’acqua prende calore, grazie alla pressione che viene generata dal vapore, passerà nell’ampolla superiore.
Quando metà dell’acqua sarà passata nell’ampolla sopra, vi si aggiungerà il caffè macinato molto grosso a pioggia e mescolato immediatamente, per evitare che si bruci in quanto l’acqua ha quasi raggiunto la temperatura di ebollizione.
Trascorso il tempo di infusione preferito, si dovrà spegnere il bruciatore e attendere che il caffè percoli attraverso il filtro e ritorni nell’ampolla in basso.
A questo punto il caffè potrà essere servito.
Infusione, Suggerimenti
Clever
La Clever è una caffettiera che unisce in un unico oggetto una caffettiera tipo “French-press” ed un single server per “pour-over”.
Si posiziona l’apposito filtro di carta nel porta-filtro, quindi si bagna con acqua ben calda al fine di togliere eventuali odori della carta. Si aggiunge il caffè macinato grosso nel filtro e, dopo averlo livellato, si inizia a versare l’acqua precedentemente scaldata a circa 90-95°C.
Mescolare per favorire l’estrazione e lasciare in infusione; il tempo ideale sarà determinato dal proprio gusto personale.
Una volta trascorso questo tempo la caffettiera andrà posizionata su una caraffa di servizio o su una tazza “mug”; aprendo una speciale valvola posta alla base del porta-filtro, si farà percolare il caffè.
Il grosso vantaggio della Clever è quello di avere un caffè limpido e senza residui tazza come un caffè filtro, unito all’intensità aromatica di un caffè per infusione.
Infusione, Suggerimenti
French-press
Si ottiene una bevanda per infusione. È l’unico metodo nel quale l’acqua non attraversa la polvere di caffè, ma ci rimane a contatto per un tempo molto lungo (dai 3 ai 5 minuti). L’acqua non è bollente e questo permette di esaltare al massimo gli aromi retrolfattivi del caffè. La bevanda acquista una leggera densità e un gusto piacevole e delicato.
Scaldare l’acqua a 90-95°C, quindi versarla nella caffettiera, già riempita di polvere di caffè macinato grosso. Mescolare bene e chiudere con il coperchio lasciando lo stantuffo alzato. Lasciare in infusione per circa 3 minuti. Premere delicatamente e completamente lo stantuffo verso il basso e servire.
Caffè filtro, Suggerimenti
Chemex®
La Chemex® è un percolatore di vetro, con impugnatura di legno e cuoio per estrazioni tipo “pour-over”, nato negli USA nel 1941.
Per la preparazione del caffè filtro con questo tipo di percolatori, è necessario prima di tutto posizionare l’apposito filtro di carta nel porta-filtro, poi bagnarlo con acqua ben calda al fine di togliere eventuali odori e, contemporaneamente, di scaldare la caffettiera.
Si aggiunge il caffè macinato grosso nel filtro e, dopo averlo livellato, si inizia a versare l’acqua precedentemente scaldata a circa 90-95°C.
La prima parte di acqua che si versa, circa il doppio del peso del caffè macinato, servirà per quello che viene chiamato “blooming”, operazione atta principalmente a predisporre la polvere di caffè per l’estrazione ed avere una bevanda più aromatica.
Bassa pressione, Suggerimenti
Moka
Riempire la parte inferiore della caffettiera con acqua minerale naturale, restando al di sotto della valvola di sicurezza. Con un cucchiaino distribuire uniformemente il caffè macinato medio-grosso nel filtro senza pressarlo ed in modo “raso”. Una volta chiusa, posizionare la caffettiera su fiamma bassa con il coperchio leggermente aperto, così il vapore non ristagnerà sulla bevanda. Appena il caffè sarà fuoriuscito, spegnere la fiamma. Prima di servire, girare il caffè con un cucchiaino. Pressione e calore elevati sono i parametri fondamentali che portano ad avere una bevanda forte e densa. Gli aromi olfattivi “fini” vengono tagliati a scapito dell’aroma di tostato al limite del bruciato, il gusto è esaltato.
Senza pressione, Suggerimenti
La “Napoletana”
Per questa estrazione, il caffè deve essere macinato molto grosso, per consentire all’acqua di percolare attraverso la polvere in maniera fluida.
Riempire con acqua minerale naturale la parte della caffettiera che andrà sul fuoco; meglio pre-scaldare l’acqua, così da ridurre la permanenza sul fuoco e “stressare” meno il caffè. Inserire il filtro già riempito con caffè macinato. Chiudere con la parte della caffettiera con il beccuccio.
Quando, da un apposito foro sulla parete della caldaia, ci sarà una piccola fuoriuscita di acqua, sarà il momento di spegnere il fuoco e di capovolgere la caffettiera perché l’acqua avrà raggiunto il bollore. Trascorso il tempo necessario all’acqua di percolare attraverso la polvere di caffè, si può servire. Grazie alla bassa temperatura e all’assenza di pressione, si ottiene una bevanda dal gusto pieno e corposo; sebbene meno densa rispetto alla moka, è priva dei tipici sentori di “bruciato”.
Caffè filtro, Suggerimenti
Filtri manuali
Chiamati anche “single server”, uno dei più conosciuti è l’Hario® V60.
Per la preparazione del caffè filtro con questo tipo di percolatori, è necessario prima di tutto posizionare l’apposito filtro di carta nel porta-filtro, poi bagnarlo con acqua ben calda al fine di togliere eventuali odori e, contemporaneamente, di scaldare il percolatore.
Si aggiunge il caffè macinato grosso nel filtro e, dopo averlo livellato, si inizia a versare l’acqua precedentemente scaldata a circa 90-95°C.
La prima parte di acqua che si versa, circa il doppio del peso del caffè macinato, servirà per quello che viene chiamato “blooming”, operazione atta principalmente a predisporre la polvere di caffè per l’estrazione ed avere una bevanda più aromatica. Dopo circa 1 minuto, si può procedere versando il resto dell’acqua fino al raggiungimento della proporzione acqua-polvere di caffè ideale a seconda del proprio gusto personale.
Terminata la percolazione, il caffè è pronto da servire.
Senza pressione, Suggerimenti
Caffè alla Turca
Il caffè alla Turca o Greco viene preparato nella tipica caffettiera di rame chiamata cezve o ibrik.
Per questa preparazione bisogna macinare il caffè in maniera estremamente fine, quasi da creare una polvere simile allo zucchero a velo.
Si procede mettendo la polvere di caffè nella caffettiera, si aggiunge acqua minerale naturale e si porta a bollore.
Appena bolle, si crea una ricca crema molto spessa; si aggiunge quindi zucchero a seconda del proprio gusto e si riporta più volte ad ebollizione. Si serve direttamente dall’ibrik, lasciando depositare la polvere di caffè in tazza prima di bere.
