JAVA – La forza della natura

Ogni viaggio, ogni Paese, ogni piantagione suscita emozioni grandissime. In Indonesia, ho visto piantagioni alle pendici di vulcani importanti e attivi che sembrano grandi guardiani. Sicuramente da temere, ma che trasmettono un’impressionante energia. Ti senti “guardato”, quasi protetto, è una strana sensazione.

Il terreno circostante è molto ricco, la vegetazione rigogliosa. Sembra un giardino. Le piante di caffè possono crescere fra le piante di tabacco, in uno scambio reciproco.

Avere la possibilità di toccare con mano la materia prima, di “immergersi” in una natura esuberante e florida, vedere la biodiversità circostante… Siamo molto fortunati a fare un lavoro che ci piace e che ci emoziona ancora dopo tanti anni!

Ci sono due metodi per il trattamento delle ciliegie di caffè: quello più comune, il metodo a secco, e quello ad umido, più lento e laborioso che è proprio dei caffè lavati e semilavati. I nostri caffè, essendo pregiati, sono spolpati tutti con quest’ultimo, che è più rispettoso delle proprietà organolettiche dei semi. Anzi, è un procedimento che, presentando anche molte varianti, arricchisce gli aromi. Nel Minas Gerais, nel sud-est del Brasile, questo settore è all’avanguardia, ma soprattutto in piantagione si va oltre alle definizioni da manuale.

Daterra è un hacenda brasiliana del Minas Gerais, lo stato delle miniere. È grande, molto ben organizzata, strutturata, ha varie tipologie di caffè. È stata la prima azienda agricola certificata Rainforest Alliance. Lì per la prima volta abbiamo visto la raccolta meccanica. Questo dovrebbe dare la misura di quanto siamo lontani dalle produzioni industriali…

In piantagione vi si trovano molti giapponesi in visita: i giapponesi sono dei grandi estimatori di caffè. Noi ci riforniamo dall’azienda Daterra dal 2011. Sono molto cordiali e ospitali, a ogni ospite dedicano un alberello, un ipe branco. Noi li abbiamo ospitati nella nostra torrefazione a Bologna per un workshop sulla degustazione tecnica.

La biodiversità si esprime nella varietà di piante ed animali che popolano le piantagioni: in Brasile, ad esempio, si è espressa sotto forma di un formichiere in mezzo ai filari.

Anche in Brasile abbiamo visto le cosiddette nursery, le immense serre dove per i primi anni crescono le piantine di caffè, per poi essere trapiantate nei campi.

Tutte le piantagioni che frequentiamo sono molto lontane dalla città, sono totalmente immerse nella natura. E in Colombia la geografia è anche impervia. Questo significa lunghi viaggi in bus, in jeep e anche attese ai semafori dei pueblos dove può capitare d’incontrare venditori ambulanti di hormigas culonas, uno snack tipico del luogo. Non le ho assaggiate… per adesso alle formiche fritte preferisco ancora i caffè!

In Honduras abbiamo incontrato ciliegie particolarmente belle, le più belle che abbiamo mai visto. Rosse, piene. Stupende. La maturazione era di una uniformità incredibile. L’Honduras è paese stupendo e da 10 anni un produttore favoloso: ha vissuto un grande sviluppo tecnologico e continua a investire nel proprio mercato del caffè che è relativamente più giovane rispetto agli altri paesi sudamericani. In questo settore sono quindi meno legati alle tradizioni e risultano molto più freschi, veloci, moderni. Studiano come creare le condizioni migliori per coltivare: sole, terreno, clima. La resa per ettaro è più alta. Qui Rainforest Alliance è ben radicata.

In Honduras bisogna prendere diverse precauzioni per la propria sicurezza personale. La hacenda che ci ospitava offre una scorta armata ai visitatori e agli stessi lavoratori, anche all’interno della piantagione. Qui vi lavorano intere famiglie.

In questa piantagione c’è una pineta che contiene una piccola area circondata da aranceti: qui cresce il Naranjal, cru pregiatissimo di caffè che viene prodotto in soli 60 sacchi all’anno. Inutile dire che è necessario prenotare per averne uno.

Il coltivatore del Naranjal si chiama Harnold Paz, ha studiato negli Stati Uniti ed è molto gioviale.

Sta sviluppando metodologie di lavoro diverse da quelle normali, sistemi di lavorazione lunghi anche un anno che comprendono passaggi in botti legno per barricare il caffè.

Questi metodi vengono condivisi con gli altri produttori perché sa che che, con un maggior richiamo di clienti, a giovarne sarà tutta la regione, lui compreso. Sa anche che comunque la sua peculiarità è il suo terroir. Condividere le conoscenze tecniche non compromette la competitività.

A Panama City bisogna guardarsi dai finti poliziotti. C’è molta criminalità in queste zone.

Questi sono alcuni degli inconvenienti della professione che ho scelto, ma quando poi arrivo alle piantagioni tutto cambia e mi accorgo che ne vale la pena. Ad anni dal primo viaggio vedere le piante di caffè mi emoziona ancora oggi. I suoi frutti sono come delle specie di nespole, ricordano le ciliegie per forma e colore, anche se talvolta sono gialli. La polpa è zuccherina, la buccia grossa.

I fiori di caffè sono bianchi, sanno di gelsomino, hanno un sapore intenso. Lo spettacolo della fioritura è ancora più avvolgente di quello dei ciliegi. Il mio primo viaggio in India me ne regalò uno magnifico. È inutile nascondere che immergermi nei profumi delle piantagioni è la parte più emozionante del mio lavoro. L’aria che vi si trova è carica di sapori che ricordano le nostre pinete e, durante il raccolto, i nostri vigneti a settembre. Poi si fanno pochi passi e ci si ritrova nella lussureggiante flora tropicale.

In India ogni passaggio del lavoro non solo viene eseguito diligentemente, ma risulta anche estremamente elegante: le donne, dai coloratissimi vestiti, si siedono per terra con una naturale postura che in occidente non conosciamo e selezionano attentamente i chicchi di caffè eliminando quelli rotti o imperfetti. È un lavoro lungo e faticoso che loro tramutano in delicata leggerezza.

L’India ha ereditato dal dominio inglese un certo rigore lavorativo assente nei paesi sudamericani. Ma le differenze tra i due continenti si misurano giusto nei ritmi: l’efficienza e la qualità sono sempre le medesime per via della passione e dell’interesse ad offrire un prodotto il migliore possibile a un mercato sempre più ricettivo e attento. Quindi si può tranquillamente sorseggiare un ottimo caffè in ogni continente, ma l’amaca no, quella vince in Sudamerica!

In India le piantagioni sono circondate da tè, cacao, pepe: tutte queste piante hanno le radici nello stesso terreno. E spesso in India i coltivatori indigeni per raccogliere le ciliegie di caffè si addentrano nella flora scalzi. Va ricordato che assieme alla flora c’è anche la fauna: ragni, serpenti, cobra e altre simpatiche bestie. Io, anche a 40 gradi, preferisco tenere le camicie con le maniche lunghe… È il prezzo del caffè raccolto a mano.