Krickenten-Risotto (Ente) mit Barahona AAA-Kaffee und Zwiebel-Limetten Eis
(Igles Corelli)
ZUTATEN:
50 g Stangensellerie
50 g Karotten
50 g Zwiebeln
3 Krickenten
Öl, Salz, Pfeffer
1 Esslöffel Konzentrat
Muskatnuss
2 rote Tropea-Zwiebeln
Gemüsebrühe
70 g Butter
1 dl frische Sahne
Parmesan
240 g Reis
2 Limetten
1 Glas gebrühter Barahona AAA-Kaffee
Verfahren für das Ragout:
Die Krickenten reinigen. Die Brüste und Innereien mit dem Messer hacken. Jede Fleischart alleine anbraten und garen lassen. Sie dann in einen Schmortopf geben. Stangensellerie, Karotte und Zwiebel fein hacken und in einer Pfanne kurz anbraten. Dann in den Schmortopf zum Fleisch geben. Das Tomatenkonzentrat hinzugeben und mit der Gemüsebrühe aufkochen.
Verfahren für das Eis:
Die Zwiebeln in dünne Streifen schneiden und in 50 g Butter erhitzen. Die frische Sahne hinzufügen, mixen, passieren und im Gefrierschrank in einem Pacojet-Behälter aufbewahren. Das Eis kurz vor dem Servieren im Pacojet aufbereiten.
Verfahren für das Risotto:
Die Zwiebel gesondert rösten und aufkochen. Den Reis rösten, mit von Alkohol befreitem Wein ablöschen und die gebräunte Zwiebel hinzufügen. Das Krickenten-Ragout hinzugeben und aufkochen. Hierbei immer wieder Krickenten-Brühe hinzufügen (sie wird mit den ausgebluteten und entfetteten Karkassen der Krickente, mit Stangensellerie, Karotte und Zwiebel sowie Wasser hergestellt). Von der Feuerstelle nehmen und mit einem Glas gebrühtem Kaffee, mit Butter, Parmesan, Limettenschale glatt rühren und mit Salz und Pfeffer abstimmen.
Für die Präsentation:
Eine Reisportion in einen tiefen Teller geben. In der Mitte des Risottos eine kleine Kugel Zwiebel-Eis legen und servieren.
