Espuma de hígado graso de ganso, gelatina crujiente al café Sidamo Washed, flores comestibles (Igles Corelli)
Ingredientes:
400 g de hígado graso enervado
1 vaso de coñac
Sal
Azúcar de caña
150 g de mantequilla clarificada
120 g de café Barahona extraído por infusión
2 g de agar agar
Para la gelatina:
Preparar 120 g de café, disolver dentro 2 g de agar y volver a poner al fuego, llevar a ebullición para activar el agar y luego dejar enfriar en una placa. Conservar la gelatina en la nevera.
Para la espuma de hígado graso:
Abrir el hígado graso en dos, enervarlo y dejarlo marinar una noche con el coñac, la sal y el azúcar de caña. Saltear en una sartén rápidamente y luego tamizarlo, luego poner el compuesto obtenido en un recipiente colocado sobre un contenedor con el hielo. Montar la masa añadiendo la mantequilla clarificada templada y una vez montado todo, poner la masa en algunos moldes de silicona y dejar enfriar en la nevera.
Presentación:
En un plato plano, poner en el centro la espuma de hígado graso, virutas de pan dulce y algún cubito de gelatina de café y decorar con las flores comestibles.
