Conoscenza, passione e tecnica: i segreti per un caffè speciale

Leonardo Lelli, come sta operando di recente l’azienda che porta il suo nome?
Da ormai 20 anni ci contraddistinguono la passione per lo studio continuo e la proposta di una gamma di prodotti che porta all’attenzione le micro-torrefazioni. Per restare sempre aggiornati viaggiamo per il mondo, in particolare mia sorella Lisa ed io, visitando piantagioni nella fascia equatoriale dove possiamo studiare direttamente la materia prima. Approfondiamo poi la conoscenza su nuovi metodi e materiali di estrazione, concentrandoci su dettagli importanti e centrali come le attrezzature più performanti, l’acqua da utilizzare, come deve essere ad esempio purificata per estrarre al meglio il caffè.
In collaborazione con alcune aziende produttrici, stiamo poi analizzando e approfondendo nuove tecnologie su macchine professionali per studiare i cosiddetti “profili di pressione” per l’espresso, al fine di sottolineare sfumature diverse in tazza a seconda delle variabili fondamentali che sono calore, pressione e tempo di estrazione. Queste variabili oggi si possono ricreare in maniera indipendente grazie a nuove macchine che permettono di esaltare l’aspetto aromatico e la morbidezza. Vogliamo poi essere ancora più vicini ai nostri clienti non solo nella fase di vendita ma anche con l’assistenza nel post vendita, e, soprattutto, con la diffusione della conoscenza sul prodotto, grazie a corsi di formazione e addestramento per aiutarli a rispondere a un consumatore finale che oggi è molto più cosciente di un tempo sulle modalità per fare un’estrazione a regola d’arte.

Quali sono le nuove varietà di caffè che avete lanciato?
La nostra più recente varietà, già commercializzata, è il Cru “Honduras San José” della Finca San José. Questo speciality coffee, un prodotto di cui abbiamo l’esclusiva, è il frutto del rapporto che abbiamo creato con il produttore honduregno Arnold Paz. Lo abbiamo conosciuto nel 2015 durante uno dei nostri viaggi con “SCA – Speciality Coffee Association”. Nel 2017 è venuto a farci visita presso la nostra torrefazione per partecipare alla seconda edizione di un workshop rivolto ai nostri clienti e a molti “coffee lovers”. Quell’incontro, come il primo del 2014 che organizzammo con il produttore brasiliano Daterra, è stato un’occasione per far conoscere direttamente il suo mondo e la sua azienda a clienti ed appassionati e, allo stesso tempo, per un produttore vocato all’esportazione, un modo per entrare meglio in contatto con torrefattori come noi a cui poter “affidare” dei micro-lotti in via esclusiva. Al termine di ogni incontro prevediamo poi sempre una degustazione tecnica. Siamo curiosi di scoprire nuove piccole realtà, ma di grande qualità, andando alla ricerca di speciality coffee come questi.

Chi sono i vostri clienti e come stanno rispondendo alla vostra proposta?
Fino a qualche anno fa, la ristorazione era il nostro focus. Oggi, il mondo della caffetteria si sta evolvendo a tal punto da essere un obiettivo molto stimolante, soprattutto per chi come noi propone prodotti di nicchia. Sull’esempio di molte realtà nate soprattutto all’estero, si sente sempre più parlare, infatti, di “Third Wave of Coffee”. Un fenomeno che coinvolge una nuova generazione di coffee shop: luoghi per la socialità in cui è possibile passare il tempo senza un consumo frettoloso, assaggiando e degustando stando seduti in tutta tranquillità, dove scegliere fra una vasta proposta di caffè con differenti origini, in chemex o con cold brew system, ognuno adatto ad un momento diverso della giornata. Non solo c’è più preparazione da parte dei baristi per quanto riguarda la materia prima, ma c’è più attenzione ai diversi metodi di estrazione e alle nuove tecnologie che consentono di esaltare al massimo ogni tazza di caffè, che sia espresso o filtro. In questo ambito, noi come torrefazione artigianale siamo in grado di offrire una gamma diversificata di prodotti di alto livello, supportando la scelta dei nostri clienti per soddisfare ogni richiesta.

Sul mercato estero come vi state muovendo?
All’estero cerchiamo di proporre prima di tutto miscele, oltre che cru e speciality coffee, dal momento che le miscele italiane sono sempre molto apprezzate nel mondo, così come la tostatura, e si contraddistinguono per la loro particolare morbidezza e il loro equilibrio. Per essere sempre più vicini ai nuovi mercati esteri abbiamo deciso di inserire le lingue spagnola e tedesca sul nostro sito web, due paesi dai quali in particolare ci stanno arrivando nuovi stimoli e richieste.