Conocimiento, pasión y técnica: el secreto para un café especial

Leonardo Lelli, ¿cómo está trabajando últimamente la empresa que lleva su nombre?
Desde hace ya 20 años, nos caracteriza nuestra pasión por el estudio ininterrumpido y la propuesta de una gama de productos que centra la atención en las micro torrefacciones. Con el objetivo de mantenernos siempre al día, especialmente mi hermana Lisa y yo realizamos viajes alrededor del mundo, visitando plantaciones de la franja ecuatorial en las que podemos estudiar directamente las materias primas. Además, mejoramos nuestros conocimientos sobre los nuevos métodos y materiales de extracción, prestando especial atención a los detalles más importantes, como por ejemplo los equipamientos más eficientes, el agua que se debe utilizar y, por ejemplo, cómo esta debe purificarse para poder extraer el café lo mejor posible.
Asimismo, en colaboración con algunas empresas de producción, estamos analizando e intensificando las nuevas tecnologías en máquinas profesionales, para estudiar así los llamados «perfiles de presión» del expreso. Esto nos permite resaltar la combinación de sensaciones que contiene una taza de café, las cuales varían fundamentalmente en función del calor, la presión y el tiempo de extracción. Hoy en día, estas tres variables se pueden reproducir de manera independiente, gracias a las nuevas máquinas que permiten exaltar el aspecto aromático y la suavidad. Queremos estar aún más cerca de nuestros clientes no solo en la fase de venta, sino también a través del servicio de posventa y, sobre todo, a través de la difusión de los conocimientos sobre el producto, gracias a cursos de formación y entrenamiento que les ayudan a hacer frente a un nuevo consumidor final que, a día de hoy, es mucho más consciente de las maneras de realizar una extracción maestra.

¿Cuáles son las nuevas variedades de café que habéis presentado?
Nuestra variedad más reciente, ya comercializada, es la Cru “Honduras San José” de la Finca San José. Este Speciality Coffee, producto del que tenemos la exclusiva, es fruto de la relación que hemos establecido con el productor hondureño Arnold Paz. Lo conocimos en 2015 durante uno de nuestros viajes con “SCA – Speciality Coffee Association”. En 2017 vino a visitarnos a la torrefacción para participar a la segunda edición de un taller destinado a nuestros clientes y a muchos “coffee lovers”. Este encuentro, como el que organizamos en 2014 con el productor brasileño Daterra, fue una ocasión para mostrar a los clientes y a los apasionados su entorno y la empresa que dirige, y, asimismo, sirvió para que él mismo, siendo un productor volcado en la exportación, pudiera entrar en contacto con torrefactores como nosotros a los que poder “encomendar” microlotes exclusivos. Tras cada encuentro, además, ofrecemos siempre una degustación técnica. Queremos descubrir nuevas realidades, pequeñas pero de gran calidad, mediante la búsqueda de Speciality Coffees como estos.

¿Quiénes son vuestros clientes y cómo están reaccionando ante vuestra propuesta?
Hasta hace algunos años, la restauración era nuestro foco principal. A día de hoy, el mundo de la cafetería está evolucionando en gran medida, lo que lo convierte en un objetivo muy estimulador sobre todo para aquellos que, como nosotros, proponemos productos especializados. Siguiendo el ejemplo de muchas situaciones creadas sobre todo en el extranjero, se habla cada vez más de “Third Wave of Coffee”. Un fenómeno que implica una nueva generación de coffee shops: lugares de socialización en los que es posible pasar el tiempo sin tener que consumir el café apresuradamente, pudiendo probarlo y degustarlo tranquilamente sentados, y pudiendo asimismo elegir entre una amplia gama de cafés de orígenes diferentes, en cafeteras Chemex o con el sistema «cold brew», cada uno apropiado para un momento del día diferente. No solo existe una mayor preparación de las materias primas por parte de los camareros, sino que también se incrementa la atención hacia los diferentes métodos de extracción y hacia las nuevas tecnologías que permiten exaltar al máximo cada taza de café, ya sea expreso o de filtro. En este contexto, nosotros, en calidad de torrefacción artesanal, podemos proporcionar una diversidad de productos de alto nivel, respaldando la elección de nuestros clientes para satisfacer todas sus necesidades.

¿Cómo os estáis moviendo en el mercado extranjero?
En el extranjero estamos intentando proponer en primer lugar mezclas, así como cafés Cru y Speciality Coffees, ya que tanto las mezclas como el tostado italiano siempre se han apreciado mucho en el extranjero y, además, destacan por su especial suavidad y equilibrio. Para acercarnos cada vez más a los nuevos mercados extranjeros, hemos decidido mostrar nuestra página web también en español y en alemán, idiomas que representan dos países de los cuales estamos recibiendo nuevas solicitudes y estímulos.