Ravioli in sfoglia al caffè Barahona ripieno di ricotta e arancia.
Guanciale croccante, melanzane e scampi (Chef Antonio Martucci)
Ingredienti per 5 persone:
per la pasta
200 gr farina 00
50 gr caffè Barahona in polvere
2 uova
2 tuorli
olio di oliva q.b.
per la farcitura
150 gr di ricotta
scorza grattugiata di 1 arancia
50 gr di zucchero
noce moscata q.b.
Procedimento per la pasta
Macinare il caffè e renderlo finissimo, impalpabile, quasi da sciogliere al contatto con l’acqua e impastarlo con tutti gli altri ingredienti.
Stendere la pasta molto fine e dare la forma ai ravioli a proprio piacimento.
Per le melanzane
Tagliare 4/5 piccole melanzane a quadratini (brunoise), saltare in olio di oliva molto caldo con aglio e aromatizzare con origano fresco.
Per gli scampi
Mettere 5/6 scampi freschissimi in olio di oliva freddo dalla parte esterna e farli caramellizzare a fuoco dolce senza girarli; risulteranno croccanti da una parte e morbidi dall’altra. Meglio non cuocerli del tutto se pescati in mattinata. Spolverizzarli con un po’ di caffè in polvere Barahona.
Per la salsa
Con le teste degli scampi fare un bisque (un brodo di scampi denso), togliendo gli occhi per non avere un retrogusto amaro. Saltare in olio bollente bagnandole con un po’ di brandy, aggiungere acqua q.b., frullare e passare al cappello cinese (chinoix).
Per la pancetta
Tagliarla non troppo fine, circa 3 mm, quindi sbollentarla, asciugarla e farla tostare in forno per 10 min a 200°.
Fare un letto con la salsa nel piatto e adagiarvi alcuni ravioli. Guarnire con una cucchiaiata di melanzane a cubetti, uno scampo intero e una fettina di arancia. Aggiungere qualche goccia di olio extra vergine di oliva.
