Wolfsbarsch-Filet-Bruschetta mit Gänseleberscheibe und grünen Bohnen
Reduktion aus Balsamicoessig und Java LB-Kaffee (Chefkoch Antonio Martucci)
Zutaten für 5 Personen:
400 g Gänseleber
1,5 kg Wolfsbarsch
300 g grüne Bohnen
300 g Balsamicoessig
100 g Zucker
60 g Glukose
60 g Schalotte
Eine Prise Salz
Zimtstange
Java-Kaffee-Mokka-Extrakt
Vorgehen:
Aus dem Wolfsbarsch-Filet ein ziemlich regelmäßiges Quadrat gewinnen. Hierbei sicherstellen, dass es keine Schuppen hat. Es auf der Hautseite in kaltem Öl braten, damit das Filet mit der Pfanne in Kontakt bleibt. Bei geringer Hitze braten, damit die Haut knackig und wie eine “Bruschetta” wird. Das Filet nicht wenden und circa 10/12 Min. lang durchbraten lassen.
Für die Beilage:
Die grünen Bohnen in kochendem Salzwasser zubereiten und mit nativem Olivenöl würzen.
Für die Gänseleber:
In 2 cm dicke Scheiben schneiden, in einer sehr heißen Eisenpfanne ohne Fett (weder Öl noch Butter, usw.) anbraten, bis die Gänseleber goldbraun wird. Salzen, pfeffern und etwas Rohrzucker zerstäuben, mit der Reduktion aus Balsamicoessig und Kaffee bepinseln und 5 Minuten lang bei 200° in den Ofen geben.
Für die Sauce:
Die Schalotte mit der Zimtstange in etwas nativem Olivenöl anbraten. Die anderen Zutaten (Balsamicoessig, Zucker, Glukose und Kaffee) hinzufügen und um circa 60 % reduzieren lassen. Wenn die nötige Sämigkeit erreicht ist, durch das Saucensieb geben und den Servierteller nach dem eigenen Geschmack dekorieren und garnieren.
