Garnelen-Tartar auf Büffelmozzarella-Creme und Melonenwürfel mit Curry-Öl und Basilikum. Sesam-Krokant und Pergamino-Kaffee Sul de Minas Brasilien (Chefkoch Igles Corelli)
Zutaten für 4 Personen:
16 sehr frische Garnelen
300 g Büffelmozzarella
200 g gewürfeltes Melonenfruchtfleisch
Etwas Basilikum
Etwas Curryöl
Eine Prise Salz und Zucker
20 g Sesam
Pergamino-Kaffeepulver Sul de Minas
Vorgehen:
Die Garnelen enthäuten und mit dem Messer zu Tartar hacken. Mit Öl, Salz und Pfeffer würzen.
Mit den erhaltenen Schalen eine „Bisque” herstellen: Dazu die Schalen mit einem Tropfen Öl in einer Pfanne anrösten, mit Bier ablöschen und dann Gemüsebrühe hinzufügen, bis sie reichlich bedeckt sind. Um ¾ reduzieren lassen und schließlich einen Tropfen Kaffee hinzufügen.
Die Melone mit Curryöl und dem in feine Streifen geschnittenen Basilikum würzen und mit Salz abstimmen.
Den Mozzarella mit seiner Molke zu einem Püree mixen. Mit Olivenöl und Salz würzen.
Für den Krokant 4 Esslöffel Zucker in einer Pfanne schmelzen lassen. Sobald der Zucker zu weichem Karamell wird, Sesam hinzufügen und auf bestrichenem Backpapier ausbreiten. Das Krokant mit einem weiteren gefetteten Blatt Backpapier zudecken und mithilfe des Nudelholzes glätten.
Unterdessen das Krokant mit Kaffeepulver bestäuben.
Den Teller garnieren, indem das Büffelpüree mit den gewürzten Melonenwürfeln und etwas Saft in der Mitte platziert wird. Darüber das Garnelentartar und daneben ein Stück Krokant. Die heiße Bisque um den Mozzarella gießen und servieren.
