Espárragos y crujiente de pan al café Sul de Minas Pergamino (chef I. Corelli)
Ingredientes para 6 personas
100 g de espárragos
5 g de azúcar de caña
2g de sal fina
100 g de agua mineral en botella
pimienta negra, pimienta de Sichuan, pimienta de Tasmania, clavo, enebro, granos de café Pergamino
Procedimiento
Colocar los espárragos crudos en vacío, dejar marinar durante 3 horas, luego enjuagar y guardar.
Antes de servir, cortar a la mitad los espárragos.
Para el pato
1 kg de pechuga de pato
200 g de grasa de pato
fondo de pato
ajo, romero, sal, pimienta verde
Procedimiento
Cocinar en vacío las pechugas de pato enteras, en su propia grasa, con ajo y romero utilizando el roner a 68° durante 40 minutos.
A continuación, pasar la piel por la sartén de hierro para que quede crujiente, luego cortar las rebanadas.
Antes de servir, reformar las rebanadas en su propia grasa a 80° durante unos segundos, luego secar y poner en el plato con los espárragos, el pan al café y el fondo.
Para el pan al café
300 g de miga de pan seca
300 g de café espresso Pergamino
sal
Procedimiento
Dejar en infusión el pan en el café, luego estrujar y secar en el horno.
Una vez que esté seco, triturar finamente y corregir de sal; en el momento de servir, calentar en la sartén.
