Dessert – Cremoso al café Parchment KR (Chef A. Mazzuchelli)
Ingredientes para 6 personas
Para la crema de café:
90 g de yemas
180 g café Parchment KR extraído en moka
20 g de azúcar
7 g de gelatina en hojas (cola de pescado)
180g de mantequilla
MÉTODO
Trabajar las yemas con el azúcar en la amasadora, verter el café llevado a 75° en el cual se ha disuelto la gelatina ablandada en agua fría.
Trabajar hasta alcanzar los 50°, luego agregar la mantequilla a la pomada y cortada en trozos. Luego verter el compuesto obtenido en los moldes de silicona y dejar que cuaje a +4 y conservar. En el momento de servir, quitar el compuesto de los moldes.
Para el crujiente de chocolate:
100 g de espelta hinchada o arroz
200 g de chocolate negro al 70%
MÉTODO
Derretir a baño maría el chocolate, sacar del fuego y verter los copos de espelta o arroz; mezclar bien y dar la forma de un rectángulo de 5 mm de alto en una hoja de acetato o papel para el horno. Luego, meter en la nevera durante 1 hora y luego hacer 6 círculos con un cortapasta que serán la base crujiente del postre.
Para el merengue flambeado:
3l de agua
125g de azúcar granulado
63 g de clara de huevo
MÉTODO
Hacer un almíbar con el azúcar y el agua, llevar el compuesto a 121°. Montar ligeramente las claras con un poco de sal y verter poco a poco el almíbar mientras se sigue montando. Obtener así un merengue suave.
Para terminar el plato:
Poner el cremoso de café en el crujiente, con la ayuda de una bolsa hacer los adornos de merengue en la parte superior del postre, flamear con el soplete.
Si quisiéramos dedicar este postre a una mujer, podemos añadir flores de acacia confitadas, mientras para un hombre, sustituiremos los 20 g de licor anisado con 20 g de café en la mezcla del cremoso.
Para las flores confitadas:
flores naturales no tratadas
azúcar
75g de claras de huevo
4 g de gelatina
MÉTODO:
Poner a remojo en agua fría la gelatina, disolver con 1 cucharada de agua en el microondas o a baño maría. Fuera del fuego, agregar la clara y mezclar; con la ayuda de un pincel, mojar los pétalos de las flores con la mezcla de clara y gelatina. Pasar por el azúcar y dejar secar en un lugar ventilado y seco durante al menos 48 horas. Guardarlos en un lugar seco.
