Capesante in pastella al nero di seppia e caffè Plantation A su latte di cocco (Chef Andrea Fusco)
Ingredienti per 4 persone:
8 Cappesante
900 g di farina
50 g di nero di seppia
100 g di caffé Plantation A liquido
150 g di burro
50 g di zucchero
15 g di lievito di birra
400 g di acqua
4 albumi d’uovo
2 lt di olio di oliva ext.
500 g di pancetta fresca
50 g di vino bianco
2 cocco
50 g di sale maldon
Timo, rosmarino, pepe Bianco
1 scalogno
2 foglie di alloro
1 spicchio d’aglio
Procedimento:
La prima operazione è realizzare il pancarré. Disporre la farina a fontana, unire il burro a crema, il nero di seppia e del caffè molto ristretto, l’acqua con all’interno già il lievito con lo zucchero miscelati e dopo averlo fatto riposare 5 minuti, impastare il tutto e a metà unire il sale. Far riposare 1 ora, disporlo nello stampo da pancarré e farlo lievitare 3 ore, infornare a 220° per il tempo necessario.
Una volta freddo tagliarlo sottilmente e disporlo su una teglia, infornare nuovamente per renderlo croccante e asciutto. Farlo freddare e renderlo pangrattato.
Massaggiare la pancetta con del sale grosso aromatizzato al timo, rosmarino e vino bianco, lasciarlo riposare 5 ore, immergerlo in acqua aromatizzata con sedano, carota, cipolla mazzetto aromatico a bassa temperatura per 8 ore. Farla freddare e ricavare dei cubi. Immergerli in acqua bollente per 5minuti e caramellarli in una padella antiaderente su tutti i lati ad alta temperatura.
