Tartare di gamberi su crema di mozzarella di bufala e cubetti di melone con olio al curry, basilico. Croccante al sesamo e caffè Pergamino Sul de Minas Brasile (Chef Igles Corelli)
Ingredienti per 4 persone:
16 gamberi freschissimi
300 g. di mozzarella di bufala
200 g. di polpa di melone a cubetti
basilico q.b.
olio al curry q.b
sale e zucchero q.b.
20 g di sesamo.
polvere di caffè Pergamino Sul de Minas
Procedimento:
Sgusciare i gamberi e tritarli a coltello per ottenere la tartare; condirli con olio sale e pepe.
Fare la “bisque” coi gusci ottenuti: farli tostare con un goccio d’olio in un tegamino, sfumare con birra e poi aggiungervi del brodo vegetale fino a coprirli abbondantemente, lasciare ridurre di ¾, poi aggiungervi un goccio di caffè.
Condire il melone con l’olio al curry e il basilico tagliato a filini, correggere di sale.
Frullare la mozzarella col suo siero fino ad ottenere una purea condendola con olio d’oliva e sale.
Fare il croccante sciogliendo 4 cucchiai di zucchero in un tegamino; poi, quando caramella e fila, aggiungere il sesamo e quindi stenderlo su carta forno unta, stirarlo con l’aiuto del matterello ricoprendo poi il croccante con un altro foglio di carta forno unto.
Intanto spolverare il croccante con la polvere di caffè.
Assemblare il piatto ponendo la purea di bufala al centro, in mezzo i cubetti di meloni conditi e un po’ del loro sugo. Sopra la tartare di gamberi e a fianco un pezzo di croccante. Versare la bisque calda intorno alla mozzarella e servire.
