Risotto di alzavola (anatra) al caffè Barahona AAA, gelato di cipolla e lime
(Igles Corelli)
INGREDIENTI:
50 g di sedano
50 g di carota
50 g di cipolla
3 alzavole
Olio Sale Pepe
1 cucchiaio di concentrato
Noce moscata
2 cipolle rosse di Tropea
brodo vegetale
70 g di burro
1 dl di panna fresca
Parmigiano
240 g di riso
2 lime
1 bicchiere di infuso di caffè Barahona AAA
Procedimento per il ragout:
Pulire le alzavole, tritare a coltello i petti e le interiora. Saltare ogni tipo di carne da sola e portarle a cottura, unirle in seguito in una casseruola dove si aggiungeranno anche sedano, carota e cipolla precedentemente tritate e saltate in padella. Aggiungere il concentrato di pomodoro e portare a cottura con del brodo vegetale.
Procedimento per il gelato:
Tagliare le cipolle a julienne e portarle a cottura in 50g di burro. Aggiungere la panna fresca, frullare, passare e conservare in freezer in un barattolo del pacojet. Pacossare il gelato poco prima del servizio.
Procedimento per il risotto:
Tostare a parte la cipolla e portarla a cottura. Tostare il riso, sfumarlo con il vino de-alcolizzato ed aggiungere la cipolla appassita. Aggiungere il ragout di alzavola e portare a cottura aggiungendo di volta in volta poco brodo di alzavola (confezionato con le carcasse dissanguate e sgrassate dell’alzavola, sedano carota e cipolla, ed acqua). Fuori dal fuoco mantecare con un bicchiere di infuso di caffè, burro, parmigiano, scorza di lime ed aggiustare di sale e pepe.
Per la presentazione:
Mettere una porzione di riso in una fondina, aggiungere al centro del risotto una pallina di gelato alle cipolle e servire.
