Filetto di spigola bruschettata con scaloppa di fegato grasso e fagiolini. Riduzione di balsamico e caffè Java LB (Chef Antonio Martucci)
Ingredienti per 5 persone:
400 gr di fegato grasso d’oca
1,5 kg di spigola di mare
300 gr di fagiolini
300 gr di aceto balsamico
100 gr di zucchero
60 gr di glucosio
60 gr di scalogno
sale q.b.
stecca di cannella
caffè Java estratto in moka
Procedimento:
Ricavare dal filetto di spigola un quadrato abbastanza regolare e cuocerlo, dalla parte della pelle assicurandosi che non ci siano squame, in olio freddo, in modo che il filetto rimanga a contatto con la padella; farlo cuocere a fuoco dolce in modo che la pelle diventi croccante e “bruschettata”; non girare il filetto e lasciare cuocere fino al cuore per circa 10/12 min.
Per il contorno:
cuocere i fagiolini in acqua bollente salata e condirli con olio extra vergine di oliva.
Per il fegato grasso:
tagliare a fette spesse di 2 cm, scottarlo in una padella di ferro molto calda senza aggiunta di grassi (né olio o burro etc) così facendo assumerà un colore dorato. Salare pepare e spolverizzare con un po’ di zucchero di canna, spennellare con la riduzione di balsamico e caffè e mettere in forno per 5 min a 200°.
Per la salsa:
Far rosolare lo scalogno e la cannella in un po’ di olio extra vergine di oliva. Aggiungere gli altri ingredienti (balsamico, zucchero, glucosio e caffè) e far ridurre per circa il 60%. Una volta assunta la densità che serve, passare allo chinoix e fare dei decori nel piatto di portata guarnendo a piacimento.
