Per preparare un caffè di qualità occorre innanzitutto un prodotto di qualità, tostato al punto giusto e macinato con la corretta granulometria in funzione del metodo scelto per la sua estrazione. Bisogna utilizzare acqua pura, senza sapori o odori particolari. I metodi di estrazione sono diversi: alcuni molto semplici come il percolato, in cui bisogna solo premurarsi di mettere la giusta dose di caffè nel filtro di carta sopra la caffettiera; altri estremamente complessi e tecnici come l’espresso all'italiana, che impone parametri molto rigidi per la sua esecuzione. Naturalmente metodi diversi offrono risultati diversi. In questi anni di esperienza, ho maturato la convinzione che ad ogni varietà o miscela di caffè dovrebbe essere abbinato il metodo di estrazione in grado di valorizzarne maggiormente le caratteristiche positive. Infatti il caffè è un prodotto molto complesso dal punto di vista organolettico, nel quale sono disciolte un migliaio di molecole aromatiche: ogni metodo ne garantisce l'estrazione solo di una piccola parte, esaltandone alcune rispetto ad altre.

Pressione e calore elevati sono i parametri fondamentali che portano ad avere una bevanda forte e densa. Gli aromi olfattivi "fini" vengono tagliati a scapito dell'aroma di tostato al limite del bruciato, il gusto è esaltato. L'estrazione è esente dalla pressione e la temperatura è inferiore a quella della moka; il tempo di percolazione (il passaggio dell'acqua attraverso la polvere di caffè) è molto più lungo rispetto alla moka. L'aroma ne guadagna non essendoci sentori di "bruciato" e il gusto è più pieno ma meno denso rispetto alla moka. Si ottiene una bevanda per infusione. È l'unico metodo nel quale l'acqua non attraversa la polvere di caffè, ma ci rimane a contatto per un tempo molto lungo (dai 5 ai 7 minuti). L'acqua non è bollente e questo permette di esaltare al massimo gli aromi retrolfattivi del caffè. La bevanda acquista una leggera densità e un gusto piacevole e delicato. L'espresso italiano si ottiene solo con macchine professionali in grado di avere una pressione in caldaia di 1-1,2 bar (che permette di avere una temperatura in fase di erogazione compresa fra gli 88° ed i 92° C) associata ad una pressione di erogazione di 9 atm. I grani di caffè devono essere macinati in maniera tale che, una volta dosata la polvere ed a seguito di una pressione della stessa energica ed uniforme, 25 ml di caffè devono essere estratti in 25 sec. L'espresso italiano è il metodo di estrazione più tecnico in assoluto. Per questo motivo si richiede una grande professionalità nella sua esecuzione ed il rispetto di parametri fissi nella gestione delle attrezzature (macchine e macinadosatori): solo dal corretto uso dei tempi e metodi può realizzarsi l’alchimia della tazza di caffè espresso. Un vero concentrato di caffè. Un risultato in grado di produrre emozioni durature nel fruitore finale.

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