Tartar de gambas sobre crema de mozzarella de búfala y cubos de melón con aceite al curry, albahaca. Crujiente con sésamo y café Pergamino Sul de Minas Brasil (Cocinero Igles Corelli)
Ingredientes para 4 personas:
16 gambas frescas
300 g de mozzarella de búfala
200 g de pulpa de melón en cubos
albahaca c.n.
aceite al curry c.n.
sal y azúcar c.n.
20 g de sésamo.
polvo de café Pergamino Sul de Minas
Procedimiento:
Pelar las gambas y picarlas con el cuchillo para hacer el tartar; sazonarlo con aceite, sal y pimienta.
Hacer una “sopa” con las cáscaras: tostarlas con una gota de aceite en una cazuela, desglasar con cerveza y luego añadir el caldo de verduras hasta cubrirlas abundantemente, dejar reducir las 3/4 partes, luego añadir una pizca de café.
Sazonar el melón con el aceite al curry y la albahaca cortada en tiras muy finas, corregir de sal.
Mezclar la mozzarella con su suero hasta obtener un puré condimentándolo con aceite de oliva y sal.
Hacer el crujiente disolviendo 4 cucharaditas de azúcar en una cazuela; luego, cuando se hace caramelo, añadir el sésamo y, luego, extenderlo en papel para el horno engrasada, estirarlo con la ayuda de un rodillo cubriendo luego el crujiente con otra hoja de papel para horno engrasada.
Mientras tanto, espolvorear el crujiente con el polvo de café.
Montar el plato poniendo el puré de búfala en el centro, en el medio los cubos de melón condimentados y un poco de su jugo. Sobre el tartar de gambas y al lado un trozo de crujiente. Verter la sopa caliente alrededor de la morazzarella y servir.
