Risotto de cerceta (pato) al café Barahona AAA, helado de cebolla y lima (Igles Corelli)
INGREDIENTES:
50 g de apio
50 g de zanahoria
50 g de cebolla
3 cercetas
Aceite, sal y pimienta
1 cucharada de concentrado
Nuez moscada
2 cebollas rojas de Tropea
Caldo de verduras
70 g de mantequilla
1 dl de nata fresca
Parmesano
240 g de arroz
2 limas
1 vaso de infusión de café Barahona AAA
Procedimiento para el guiso:
Limpiar las cercetas, picar con el cuchillo las pechugas y las entrañas. Saltear cada tipo de carne por separado y cocinarla, a continuación unirla en una cacerola donde se le añadirá también el apio, la zanahoria y la cebolla anteriormente triturada y salteada en la sartén. Añadir el concentrado de tomate y cocinarlo con el caldo de verduras.
Procedimiento para el helado:
Cortar la cebolla en juliana y cocinarla con 50 g de mantequilla. Añadir la nata fresca, mezclar, remover y conservar en el congelador en un tarro de pacojet. Sacar el helado del envase poco antes del servicio.
Procedimiento para el risotto:
Tostar a parte la cebolla y cocinarla. Tostar el arroz, mezclar con el vino desalcolizado y añadir la cebolla seca. Añadir el guiso de cerceta y cocinar añadiendo de vez en cuando un poco de caldo de cerceta (realizado con los esqueletos desangrados y desgrasados de la cerceta, apio, zanahoria y cebolla, y agua). Fuera del fuego mantecar con un vaso de infusión de café, mantequilla, parmesano, corteza de lima y ajustar la sal y la pimienta.
Para la presentación:
Poner una porción de arroz en un plato hondo, añadir en el centro del arroz una bola de helado de cebolla y servir.
