Garnelen und weißer Spargel mit Erbsensauce.
Preludio-Kaffee-Granita (Chefkoch Andrea Fusco)
Zutaten für 4 Personen:
16 Garnelen
8 weiße Spargelstangen
500 g frische Erbsen
250 g Espressokaffee Preludio
40 g Zucker
5 g Agar-Agar
30 g Butter
100 g Gemüsebrühe
1 Rosmarinzweig
Vorgehen:
Die Erbsen verlesen und schnell in Öl, Butter und Lorbeer kochen. Hierbei etwas Gemüsebrühe zugeben, salzen und pfeffern. Mit dem Pürierstab mixen und dann durch das Spitzsieb passieren.
Den auf circa 150 g reduzierten Espressokaffee mit 30 g Zucker vermischen, kühlen und den Pacojet verwenden.
Die Garnelen reinigen, indem man ihren Kopf und ihre Innereien entfernt. Sie schnell in Olivenöl von beiden Seiten anbraten, so dass sie fest und leicht roh bleiben. Vom Feuer nehmen und mit einem Rosmarinzweig würzen.
Die Spargelstangen in dicke Scheiben schneiden und in Butter mit grobem Salz und weißem Pfeffer anbraten.
Den Zucker mit dem Agar-Agar mischen und zu 100g des reduzierten Espressokaffees geben. In einen viereckigen Behälter geben und 6 Stunden lang abkühlen lassen, zerstoßen und Würfel daraus gewinnen.
Mit den lauwarmen Erbsen einen Saucenspiegel vorbereiten. In der Mitte das Kaffee-Sorbet und an den Seiten die Garnelen und Gelatinewürfel verteilen.
