Gänseleberschaum, knackige Gelatine mit Sidamo Washed-Kaffee und essbare Blumen
(Igles Corelli)
Zutaten:
400 g von Nerven befreite Gänseleber
1 Glas Cognac
Salz
Rohrzucker
150 g geklärte Butter
120 g Barahona-Kaffee aus Brühextraktion
2 g Agar-Agar
Für die Gelatine:
120 g Kaffee zubereiten. 2 g Agar-Agar darin auflösen und wieder auf das Feuer stellen. Erneut zum Kochen bringen, um den Agar-Agar zu aktivieren und dann auf einer Platte abkühlen lassen. Die Gelatine im Kühlschrank aufbewahren.
Für den Gänseleberschaum:
Die Gänseleber zwei teilen, von ihren Nerven befreien und über Nacht in Cognac, Salz und Rohrzucker marinieren lassen. In der Pfanne kurz anbraten und dann absieben. Das erhaltene Gemisch danach in eine Schüssel geben, die auf einem Behälter mit Eis steht. Die Masse mit der Zugabe von etwas geklärter, geschmolzener, lauwarmer Butter aufschlagen. Sobald alles aufgeschlagen ist, die Masse in mehrere Silikonbehälter geben und im Kühlschrank abkühlen lassen.
Präsentation:
In der Mitte eines flachen Tellers den Gänseleberschaum, Pan Brioche Würfel und einige Würfel der Kaffee-Gelatine legen und mit essbaren Blumen dekorieren.
