Parchment KR-Kaffee-Creme, Schokoladen-Krokant und geflämmtes Baiser
Chefkoch Aurora Mazzucchelli
Zutaten für 6 Personen
Für die Kaffeecreme:
90 g Eigelb
180 g Parchment KR-Kaffee aus Mokka-Extraktion
20 g Zucker
7 g Blattgelatine
180 g Butter
VERFAHREN
Die Eigelbe mit dem Zucker in der Küchenmaschine verrühren. Den auf 75 ° erhitzten Kaffee zugeben, in dem bereits die in kaltem Wasser aufgeweichte Gelatine aufgelöst wurde.
Weiter rühren bis 50 ° erreicht sind. Dann wachsweiche und in Stücke zerteilte Butter hinzugeben. Das erhaltene Gemisch danach in Silikonformen geben und bei +4° eindicken lassen und aufbewahren. Beim Servieren das Gemisch aus den Formen nehmen.
Für das Schokoladen-Krokant:
100 g Puffdinkel oder -reis
200 g Bitterschokolade (70 %)
VERFAHREN
Die Schokolade im Wasserbad auflösen, vom Feuer nehmen und die Dinkel- oder Reisflocken hinzugeben. Gut mischen und auf einem Acetatblatt oder auf Backpapier die Form eines 5 mm hohen Rechtecks verleihen. Danach 1 Stunde lang in den Kühlschrank stellen und dann mit einer Ausstechform 6 Kreise ausstechen, die zur knackigen Basis dieser Süßspeise werden.
Für das geflämmte Baiser:
31 g Wasser
125 g Kristallzucker
63 g Eiweiß
VERFAHREN
Mit Zucker und Wasser einen Sirup herstellen und das Gemisch auf 121° erhitzen. Die Eiweiße mit wenig Salz aufschlagen und den Sirup einfließen lassen, während weiter gerührt wird. So entsteht ein weiches Baiser.
Zur Fertigstellung des Gerichts:
Die Kaffee-Creme auf das Krokant legen. Mit einem Spritzbeutel das Baiser auf dem oberen Bereich des Desserts garnieren und mit einem Bunsenbrenner abflämmen.
Wenn wir diese Süßspeise einer Frau widmen wollten, könnten wir kandierte Akazienblüten hinzufügen, während wir für einen Mann 20 g Sambuca durch 20 g Kaffee im Cremeteig austauschen könnten.
Für die kandierten Blüten:
Nicht behandelte, natürliche Blumen
Zucker
75 g Eiweiß
4 g Blattgelatine
VERFAHREN:
Die Blattgelatine in kaltes Wasser legen, mit 1 Esslöffel Wasser in der Mikrowelle oder im Wasserbad auflösen. Vom Feuer nehmen und das Eiweiß zugeben, dann mischen. Mithilfe eines Pinsels die Blütenblätter mit Eiweißgemisch und Fischleim befeuchten. Durch den Zucker passieren und an einem luftigen und trockenen Ort mindestens 48 Stunden lang trocknen lassen. An einem trockenen Ort aufbewahren.
